第445章：水油炒，谁说不能汤炒？塞巴斯蒂安的笑，排布奇特的料理...(1/5)
当然,是否真的有这么高………乔治还需要根据华夏队的料理对应着验证,才能最终确定。
吃完了「橘瓣鱼汆」的他,很快等来了下一道料理。
相比「橘瓣鱼汆」的惊艳,华夏队的第三道料理明显家常了很多。
盘里翠绿的青菜之上,点缀着星星点点的虾皮。
可能因为出锅有段时间的缘故,所以底下稍微有点汤水。
不过,那并不影响青菜(大沪青)本身的脆嫩口感...
只是有点可惜,在华夏人眼里,粤菜处理青菜的技法,所追求的食材极致新鲜和蔬菜本味的口感。
放到高卢国这边多少有点水土不服,高卢队伍里面大多数的成员,都非常欣赏这位厨师在这道料理中呈现的粤菜技法与理念。
但这并不能改变他们更喜欢法式蔬菜的处理方式....
相较于「虾米炒大沪青」所带来的清新口感,他们还是更偏爱「蔬菜汤」,或者是「普罗旺斯焖菜」的形式...
又或者在面对菊苣的菜叶时,焯水后,外边包裹火腿,搭配融化的黄油与面粉,奶油,牛奶加上奶酪混合而成的酱汁,做成酱拌的口感。
这倒也不怪这些选手,毕竟华夏与高卢先天就有蔬菜产出种类的不同。
相比畜牧业发达的欧区,华夏厨师需要根据当地特点,选择适配的食材,将其制作成美味的状态。
当然,高卢队内也并非全都这么想。
乔治,盖伦,塞巴斯蒂安三人,对于这道料理的评价就十分高。
“在华夏,能做好肉菜,并不一定代表有极高的本领,但能把青菜做到巅峰,却非常的难。”
乔治清楚,菜叶烹饪极易「出水」,全球只有华夏这边,可以利用华餐的猛火搭配大铁锅,加上特殊的颠锅抛炒技巧,将蔬菜做到现在这种口感。
但即便是这种技巧,也存在局限。
那便是「时间」....
让乔治惊讶的不是其清鲜的口感,不是这道料理脆嫩的外表,而是这道料理中蕴藏着一个非常反逻辑的事情。
“离华夏队做完这道料理,到现在我们品尝这道料理,中间隔了差不多20分钟……”
“其他的菜,我都可以理解...”
“唯独蔬菜我理解不了……”
这倒也不怪乔治,他不知道的是,其实一开始,这盘青菜也没有达到现在让他惊艳不已的水平。
最开始,谭知风虽然用了粤菜常见技巧「水油炒」,但最后的成品并未让夏鸣满意。
何为「水油炒」?
其实就是热锅,热油,然后浇入热水....
并在浇入后的极短时间内下入蔬菜。
因为水在遇到热油时会迅速气化,所以锅里此刻其实是处于「热油」「蒸汽」「油面炸水」这三个状态的。
此刻的蔬菜下锅后,会先过一遍蒸汽。
因为这股蒸汽是热油表面遇沸水瞬间爆出的,所以其温度会超100℃,达到130℃~160℃
在这个水蒸气的温度下,青菜表面辅助展示绿色的「叶绿素酶」会被钝化,此刻再接触油时,就会变得更不容易发黄发暗。
还有一个特点,就是在这个温度下,蔬菜的细胞壁在高温下瞬间收紧,内里的水分就更容易被锁住,这样就更不容易出水。
这也是现在市面上能见到的绝大部分高端「粵式炒蔬菜」的制作方法。
这个方法在家庭烹饪中有极大的局限性