第503章：牛胃的四个部分，陈晓冬的选择，现场存在的第五项主食材...(1/4)
...【这血肉模糊的,鼓鼓的什么东西啊!】
【这是完整的牛胃啊!不是,考题考这个啊!】
【哎呀喂,这个我可太熟了,我们工厂一天能处理好多牛胃呢!】
【牛胃怎么吃啊!我听过牛腩,牛肺,牛皮,牛肚,就是没听说过吃牛胃的!】
【楼上这就有所不知了,牛胃就是你们吃的牛肚啊!】
【啊!牛肚不是牛肚子上的那部分吗?】
【只是叫牛肚的,其实指的是牛的胃,而且是有四个胃的~】
【这个我小时候就知道,说有些胃是专门用来囤积草料的,然后闲的没事牛就把草从胃里翻出来嚼一嚼。】
【在屠宰场上过班的出来冒个泡,这就是新鲜的完整牛胃,可以拆分成4个不同的牛肚部位。】
【等等,这是生的,我记得这东西好像非常非常难洗...难怪给5个小时的时间呢!】
就在网友们议论纷纷之际,高塔的大屏上切换出了「食材拿取规则」。
现场除了川渝常见的调味料外,还有一些西式常见的调味料。
但除了几种「底酱」外,现场不提供任何「预制复合型调料」(例如:火锅底料,浓汤宝...)
选手可先选择食材,再去拿调料。
拿取食材和调料的时间是固定的,在回到自己所在的灶台后,袖章会直接接通后台,开启计时。
看到这个规则,「陈晓冬」微微吸了口凉气。
和网友们聊的一样,「生牛胃」这个食材,本质上是由牛的「瘤胃」「网胃」「瓣胃」和「皱胃」四个部分组成的。
抛开生物学上牛如何生理性进食不谈,这四个部分,分别对应了大家常见的四种食材。
首先是大家概念里面,最常吃到的「卤牛肚」。
这其实是牛的「瘤胃」,也叫「草肚」「毛肚」,手摸起来,表面有密集的小凸起,常见于爆炒,火锅等诸多料理。
其次就是大家常说的「金钱肚」。
那其实是牛的「胃」,表面是蜂窝状的网格结构,口感自不必多说。
再就是大家概念里面的「百叶」或者说是「千层肚」。
它其实是牛的「瓣胃」,呈现层层叠叠的薄片状,口感脆嫩爽口,是很多人的火锅最爱。
最后的「皱胃」,才是牛理论上的「真胃」 也就是连通「牛小肠」的那个部分。
这个部位又称「沙瓜肚」,是口感上最不像大家概念里「牛肚」的部位。
它吃起来更嫩,褶皱更平滑,咀嚼感更像是大家概念里面的「猪肚」,尤其像「猪肚尖」的口感。
(PS:其实猪肚也是猪的胃,在华夏食材的描述中,x肚,在绝大部分时候,指代动物的胃器官,这么取名,主要是为了好听一点。)
在绝大多数的市场上,这些不同部位的牛肚的价格,一般是....
金钱肚(网胃)≈精品火锅毛肚(精选瘤胃)/百叶(瓣胃)>沙瓜肚(皱胃)>草肚/大肚(瘤胃)
市场上保持这个价格的原因是多种多样的,但说到底离不开三个方面。
「产量」「清洗难度」「市场认可度」。
其中,从产量上算,「精品金钱肚」一头牛只能产出约1~2斤。
就算选择不那么精品的部位,一头牛的「网胃」也并不算大。
相反,一头牛75%以上的胃都是「草肚」,那正常