第二十四章 狗鼻子(2/3)
百块回到兜里，还赚了个大老板朋友。回去补了一觉，杨帆带着李闷墩儿去了荷花池副食调料市场。
在密密麻麻的摊位间穿梭了一个多小时，买了一大堆东西——花椒、海椒、郫县豆瓣、牛油、姜蒜、八角、桂皮、香叶、草果……
所有的香料都经过他的鼻子精挑细选。
别人闻郫县豆瓣只有咸香，他能闻出是否加了焦糖色勾兑。
闻牛油能分辨是纯牛油还是掺了植物起酥油。
闻干海椒能嗅出是不是用了去年的陈货（陈货有股闷闷的霉味）。
他甚至能闻出产地。
——二荆条和朝天红的香气走向完全不同。
——花椒是不是产自汉源。
李闷墩儿扛着大包小包，累得直喘气。
“帆哥，你买这么多调料和香料干啥子？”
“晚上你就晓得了。”
回到宽巷子，杨帆把调料搬进茶馆的厨房里，关上门。
他要在厨房里头炒串串香麻辣烫的底料。
上一世，川渝火锅经过不断改进创新，最终风靡全国。他那时候穷，拿那点死工资，不能经常去外面火锅店消费，但嘴又馋。
巧的是，他有个哥们儿是山城大火锅店的厨师。
有一年他休假去山城玩，在那哥们儿的后厨里混了大半个月，把配方和炒制方法都学到了手。
虽然没下海经商，但回去后经常做给家里人吃。那味道，在火锅店遍地的上一世都不遑多让。
现在重来一世，配方和炒制过程全在脑子里。
只是——
他上次炒火锅底料，已经是好多年前的事了。后来患了肝癌，自己的身体都顾不过来，便再没碰过锅铲。
手有些生。
他得先炒一锅试试。
杨帆深呼一口气，系上围裙，开始干活。
他先递了把剪刀给李闷墩儿，让他把几种干海椒都剪成小段去籽，用以制作糍粑海椒。
李闷墩儿虽然人憨，干活却利索。
他接过剪刀，拿过一个小板凳坐着，把几袋干海椒倒进竹簸箕里。
他咔嚓咔嚓地剪着，辣椒籽簌簌落下，呛得他连打了三个喷嚏。
“帆哥，这味儿也太冲了！”
“忍着，剪快点。”
杨帆头也不抬，拿过姜葱蒜开始切，装进筲箕里。
然后处理香料。
将八角、山奈、桂皮等香料打成“二粗”的小颗粒，放在啤酒中浸泡浸泡15分钟后沥干。
香料不能打成粉末，不然下锅容易焦糊。
有人用温水浸泡，但用啤酒浸泡是杨帆跟哥们儿学的绝技，可去除香料的中药苦涩味。
花椒和豆豉分别用冷水侵泡沥干。
这时，李闷墩儿的海椒也剪好了。
杨帆把旁边蜂窝煤炉子上烧水的水壶拿开，放了一个锑锅上去，倒入开水后，将剪好的辣椒段倒入锅中，调整火门，小火煮着。
制作糍粑海椒是火锅红亮色泽和味道香辣的根本。
朝天红、子弹头、二荆条，三种辣椒分工不同，有的提色、有的提香、有的增辣。
没一会儿，辣椒皮肉在水中翻腾起伏，渐渐变得软糯。
杨帆拿漏勺捞起一勺，指尖一捻，辣椒皮轻松脱落。
——糍粑海椒煮好了。
捞出沥水，倒进石臼里，他抡起石杵一下下捣起